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Mole de guajolote

A un guajolote grande se le ponen dos codillos y un real de lomo de puerco, dos reales de chile pasilla y un real del ancho, se desvenan y se tuestan en un comal bien dorados y sin que se quemen: un real de tomates de cáscara, á los que se les dará un hervor, medio de clavo especia, medio de canela, unos granos de pimienta fina, un poco de culantro tostado, lo que se pueda tomor con los tres dedos de la mano de pepitas de chile tostadas y medio de ajonjolí tambien tostao, se muelen juntas las especias y el chile, se rocea con agua hasta que esté molido y despues se aparta y se ponen en su lugar tomates y se majan bien las pepitas: este mole se sazona poninendolo en una cazuela grande untada con manteca de puerco y puesta a la lumbre; luego que esté caliente se le echa el guajolote en presas regulares y el codillo o lomo: despues de esto se le echa el chile deshecho en agua, para que se fria con la carne hasta que empiece a salpicar, entonces se echa los tomates molidos tambien desechos en agua, y se echa a la carne el agua suficiente para que quede cubierta y sal, y se deja hervir hasta que se ablande la carne y se espese el caldo; se sirve con ajonjolí por encima.

Novísimo arte de cocina (Mexico City: C. Alejandro Valdés, 1831), 34-35.

 

English version

For a large turkey, use two [ham] shanks [codillos] and a real of pork loin. [Take] two reales of chile pasilla and one real of ancho, de-vein and toast on a comal until well browned but without burning. Put a real of tomatillas on to boil. Half [a real] of clove, half of cinnamon, a few grains of fine pepper, a little toasted coriander, the amount of toasted chile seeds that can be taken with three fingers of a hand, and half of sesame seed, also toasted. Grind together the spices and the chile, sprinkling with water until it is ground, and then remove [from the metate] and put in its place tomatoes and grind the seeds well. Season this mole putting a large cazuela greased with pork fat on the fire, then when it’s hot, add the [divided] turkey in regular pieces [presas] and the shank and loin. After [browning], add the chile and soaking water to fry with the meat until it begins to splatter, then add the ground tomatoes and also the soaking water, and add to the meat enough water so that it remains covered and salt. Allow to simmer until the meat softens and thickens the broth. Serve with sesame seeds on top.

 

Mole Michoacano

Una libra de chile seco mulato y otra de colorado para un guajolote de tamano ordinario, se abren despojandoles de venas y semillas, y bien limpios se van friendo en parcialidades para que doren por igual y se apartan a que suelten la mayor grasas posible; se pelan y doran tambien los dientes de una cabeza de ajos; se rebana como para sopa, media torta de pan de agua hecha el dia anterior, y en la misma manteca se frie con dos tortillas de maiz, se limpian, lavan y secan tomates que midan un plato mediano, se parten en cruz y se dejan freir a buen grado; en un harrillo nuevo de barro se ponen a dorar como cuatro cucharadas de semillas de los chiles mulatos removiendolas para que no se carbonicen; y todo asi dispuesto se sometera al metate de esta manera; se moleran primero las dos libras de chiles (en seco) sin auxilio de liquido alguno, sino formando pasta en virtud de la grasa misma que absorvieron; sobre los reiduos que quedaron en la piedra se muelen el pan y las tortillas y pasan a un trasto lo mismo sucedera con el tomate frito, y por ultimo las semillas juntas con doce almendras, cuatro o seis clavos especia, una rajilla de canela, jengibre, una cucharada de semillas de culantro y semillas de ajonjoli, se muelen todos juntos y estando bien pasados, se bajan con agua caliente y se reservan en trasto separado.

En cazuela de buenas dimenciones para contener un guajolote guisado, se pone como media libra de manteca a que requeme y en ella se vacia la pasta de chile, se revuelve sin cesar de dar vueltas con la cuchara, y una vez que tomare buen color, que no ha de pasar de tono dorado, se pondran el pan, tortillas, y demas materiales molidos se hara que disuelvan con caldo del que se tenga dispuest al cocer el ave y se meneara en todos sentidos.

Sirvase la sal necesaria.  Formando asi este excelente Mole Michoacano, se aplicara el guajolote, disponiendolo de la manera siguiente:

La vispera o sea un dia antes, se da muerte al animal, suspendiendole de la patas para que desangre por una media hora y a continuacion se le quita la pluma, se la lava, se abre, despoja de los intestinos y se aplica el ultimo lavado, se divide en pequenas porciones y en barreno de capacidad competente se pone a cocer en agua con  unos ajos y la sal necesaria, apartando la espuma.

Ablandadas las piezas se retiran de la lumbre y dehandlas en el mismo trasto (sin tapar este) se guardan para el dia inmediato.

Vicenta Torres, Cocina michoacana (Zamora: Imprenta Moderna, 1896), 199.