Documents
In addition to cookbooks, we can trace the evolution of Mole Poblano through other historical documents and texts. Here is a selection of the documents that I have found while doing research over the years.
Paris
March 30, 1845
Today we are going to eat mole de guajolote and tamales at the O’Brien home.
Letter from Fernando Mangino to José María Calderón y Tapia
Source:
Archivo General de la Nación, Mexico City, Fondos Particulares, Colección José María Iglesias, José María Calderón y Tapia papers, Caja 5, Exp. 9, Foja 16, Mangino to Calderón, March 30, 1845. I thank Víctor Macías-González for this citation.
Gran…mole de calaveras
Aqui está el sabroso Mole,
El Mole más bien guisado;
Métale recio toditos
Que solo vale un centavo.
Por chismosa y santurrona
Josefa la recaudera
En primer lugar ahí vá
!Al mole su calavera!
Por andarse retozando
Chonita la gata güera
Con todos los dependientes,
!Al mole su calavera!
Por coqueta y habladora
Pachita la estanquillera,
En un descuido fué á dar
!Al mole su calavera!
Por enamorar á todos
Lolita la costurera,
Hirviendo, hirviendo est’a ya
!En mole su calavera!
Don Cruz el carnicero
Por vender bistés de zuela,
Sus marchantes aventaron
!Al mole su calavera!
A Ramón el tablajero
Por andarse de verbena,
Su patron echo lueguito
!Al mole su calavera!
Por pretensiosa Mercedes
La rotita zandunguera,
Con todos y piojos fué á dar
!Al mole su calavera!
El sacristán Don Pedrito
Pretendió á una cocinera,
Y ésta echo en contestación
!Al mole su calavera!
Valentín, aquel pulquero
De gran panzota y cadera,
Por vender acedo el pulque
!Al mole su calavera!
Doña Petra la beatusca
Que es en todo mitotera
Se está saboreando al ver
!En mole su calavera!
Pamphlet Imprenta de Antonio Vanegas Arroyo, 1902.
Source: UCLA Special Collections, Collection 190, Frederick Starr Papers, Box 16, Broadsides Folder 1
“La influencia del mole en la cultura”
Ya que el tema principal de estos dias es la nutricion nacional y la mesa de redaccion esta servida con un asunto de palpitante interes cual es la publica alimentacion: viene bien el mole.
Pero no el mole considerado como funcion fisiologica cual quisiera el Nacional en sus desquisiciones de gacetila, sino un mole mas alto, un mole simbolico, un mole que por si solo pinta nuestros caracteres y permite sacar consecuencias de ellos.
Porque el mole es nuestra nacionalidad, el mole es nuestra formula... En las bajas capas sociales precede a la instruccion publica; el nino apenas destetado debe aprender a convertirse en hombre y primera prueba de hombria es adobarse con la substancia incitante. Nino que no come chile es un nino desgraciado que morira antes de la pubertad.
El proletario come poco pero con sazon, podra pasarsela sin carne pero no prescindira de la salsa; alma por decirlo asi de sus alimentos; si a totopo pero enchilado; si unas cuantas judias le tocaron en suerte condimentara esas judias con rajas; si no puede comprar sino la empolvado corteza de un queso aliara el queso con venas cambiadas por melcocha.
Un bautizo, una confirmacion, una fiesta onomastica, en matrimonio, una extremauncion, un velorio han de ir acompanados para merecer ta nombre, por el platillo nacional, sea verde como la esperanza, sea amarilla como el rencor, sea negro como los celos o rojo como el homicidio, pero en abundancia, en ancha cazuela, espeso, oleoso, con reflejos metalicos, salpicado de ajonjolí, magica superficie donde asomen gorditos los nuestros y deleznables las pecingas del pavo.
Facil es explicarse el por que de nuestro caracter belicoso, nuestras salidas de chiltipiquin, nuestras miradas de lumbre, nuestros rencores rabiosos, nuestro genio enchilado.
Porque nos desayunamos con un tamal que lleva el origen del mal en vinagre, lucheamos con guacamole del que hace llorar hasta los ojos, comemos con un verde de cascabel, cuaresmeño, ancho, enfurtido, etc. y cenamos usando el mismo excitante.
Eso no es precisamente un mole, pero si un pariente cercano de aquella como aristocratica familia culinaria.
Dicen que pimiento es tonico y digestivo, que estimular las funciones intestinales pero que en abundancia y a la larga dana el higado y a higados malos no hay que pedirles rajas equilibradas.
Doctos higienistas aconsejan un uso parsimonioso, aunque sea en nogada, de ese otro enimigo del alma, que unido al licor nacional y a la tortilla, sirve de combustible a la incansable maquina de los proletarios y hasta de algunos que no lo son.
Guajolote.
El Imparcial (Mexico City), Aug. 29, 1897, p.2